面包的水份活度和面包的水份含量有線性關(guān)系，一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右，當然添加一些吸水性強的原料可以降低水份活度。一般面包加工廠，生產(chǎn)線和實驗室的樣品，用深圳冠亞研發(fā)的SFY-6面包水分測定儀,來快速測定半成品和成品的水份含量，該款儀器目前已經(jīng)被國內(nèi)眾多面包食品加工廠所使用。

水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。相對平衡濕度：大氣水汽分壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。食品的平衡相對濕度是指食品中的水分蒸汽壓達到平衡后，食品周圍的水汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。關(guān)于水分活度儀，目前國內(nèi)做的比較好，深圳市冠亞電子的GYHD-3A水分活度儀，是目前各大食品廠用的比較多，產(chǎn)品操作簡單，穩(wěn)定性好。

　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。　

　　大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于0.85 ），水份高也不好貯藏，用冠亞SFY-6食品水份測定儀，及時檢測樣品的水份含量，是最方便快速的方法。值得注意的是面包，多數(shù)人認為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。實際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。有些獨特風味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。