冷鮮肉生產加工（肉類水分快速測定儀的使用）

一、關于冷鮮肉
　　1、冷鮮肉的概念
　　冷鮮肉，又名冷卻肉、冰鮮肉，即肉的成熟，主要是肌肉中的肌醣元在酶的影響下，酵解為乳酸，使肉的酸度增加，故又稱“肉的排酸”，肉中核蛋白三磷酸腺苷的分解，最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加肉的鮮味。
　　2、冷鮮肉的特征
　　A、肉的表面有一層風干薄膜，可防止微生物的侵入。
　　B、肉富有彈性。
　　C、肉的切面有特殊的芳香氣味。
　　D、肉呈酸性，PH6.0-6.4。
　　3、冷鮮肉的價值
　　冷鮮肉肉體柔嫩有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。區別在于排酸肉經排酸后，能減少肉中的有害物質的含量（肉毒桿菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鮮肉）的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染，人們在食用該肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便人體的吸收，冷鮮肉也就是把這一過程提前完成。冷鮮肉的確排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟、容易爛，口味好一些，尤其對手術后的病人食用有很大的價值。

二、冷鮮肉的生產加工
　　1、冷鮮肉的生產加工技術
　　冷鮮肉的生產對環境溫度和工作場所衛生條件要求非常嚴格。屠宰加工企業需要達到HHCCP，即危害分析與關鍵控制點的管理水平。如胴體冷卻后細菌數必須控制在103-104/cm2，如超過104/cm2個，細菌在以后分割、運輸、貯藏環節中就會繁殖很快，需要在10—12攝氏度的溫度下進行。
　　2、冷鮮肉的加工有以下幾種方法
　　A、冷鮮肉的生產常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行，庫內保護黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照射5小時，冷鮮肉加工不能使胴體凍結，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3—5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應保護-2攝氏度，進肉后保持0—4攝氏度，在相對溫度86—90%空氣濕速0.15-0.5米/秒的環境下，經過14-20小時，當肉的中心溫度達到0—4攝氏度即可。
　　B、采用二段冷卻工藝，第一段冷卻在—20攝氏度以下，時間1.5-2.5小時，第二段冷卻0—4攝氏度，時間10-12小時，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。
　　C、超速冷卻加工方法，可縮短冷鮮肉加工時間 ，減少干耗，即將肉放入-6攝氏度以下的冷卻間4小時左右，當肉尚未凍結而中心溫度降到6攝氏度左右時，即將溫度升高到-1攝氏度相對濕度90%，約10小時即可完成。

　　三、冷鮮肉的物流
　　冷鮮肉最重要的是保證肉品經濟、安全、按時保鮮的從公司抵達消費都者，技術關鍵是使加工運輸、中轉儲藏、銷售、展示各個環節具有一致的冷環境。