檳榔鹵水返鹵改良劑在鹵水中的應(yīng)用（上）

來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)

　　一、檳榔鹵水返鹵問(wèn)題狀況
　　經(jīng)市場(chǎng)調(diào)研，檳榔鹵水返鹵[——已凝結(jié)好的鹵水在存放過(guò)程中出現(xiàn)浸潤(rùn)感，嚴(yán)重的出現(xiàn)流動(dòng)性(鹵水在檳榔片子腔體內(nèi)呈流體狀，污染片子)]是目前 行業(yè)內(nèi)普遍存在的問(wèn)題。檳榔在正常水分含量(24—26%)下，鹵水出現(xiàn)返鹵時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)兩個(gè)星期，一般十天便出現(xiàn)嚴(yán)重返鹵，而且溫度升高，返鹵越為嚴(yán) 重。出現(xiàn)鹵水返鹵的整個(gè)檳榔被鹵水覆蓋，泥濘不堪，基本上不出售，給企業(yè)造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。有廠家反應(yīng)采用干燥劑去濕抑制鹵水返鹵具有良好的效果，但 會(huì)導(dǎo)致檳榔過(guò)干而使口感劣變，同時(shí)還會(huì)使檳榔表面失去光澤，影響賣(mài)相。部分廠家在檳榔成品存放過(guò)程中不定期打開(kāi)包裝袋以降低水分，但衛(wèi)生及濕度較高環(huán)境下 難以保證質(zhì)量。目前還沒(méi)有一套完善方案可以解決此問(wèn)題，成為檳榔行業(yè)內(nèi)發(fā)展瓶頸。
　　二、檳榔鹵水返鹵問(wèn)題原因分析
　　檳榔鹵水是由飴糖、檳榔加工用石灰兩種主要原料經(jīng)熬制膨化而成，其基本工藝為：檳榔加工用石灰+水→過(guò)濾→石灰乳+飴糖+食品添加劑→熬制→鹵水。
　　其中飴糖為流體，石灰為固體，飴糖密度相對(duì)生石灰要小，而兩者反應(yīng)之后生成的糖鈣密度界于飴糖和石灰之間。由于在熬制膨化反應(yīng)過(guò)程中，飴糖和石 灰之間并不能反應(yīng)完全，導(dǎo)致鹵水成為一種混合體系，存在流體飴糖、半流體糖鈣及固體石灰，在鹵水靜置過(guò)程中由于密度差因素，飴糖趨于上層、糖鈣趨于中層， 而食用石灰趨于底部。
　　由于鹵水生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有相應(yīng)的理化指標(biāo)進(jìn)行過(guò)程控制和終點(diǎn)控制，生產(chǎn)全憑經(jīng)驗(yàn)，鹵水質(zhì)量波動(dòng)較大，由上述鹵水性狀分析可知，鹵水在靜置一段時(shí)間 后未攪拌均勻就使用，勢(shì)必造成所點(diǎn)鹵水中飴糖、糖鈣、石灰含量有差異。對(duì)于所點(diǎn)的鹵水中飴糖含量高，因飴糖是一種易吸水的還原雙糖，此時(shí)的鹵水凝結(jié)慢，返 鹵幾率大;對(duì)于所點(diǎn)的鹵水中糖鈣含量高，此時(shí)的鹵水凝結(jié)要快，返鹵的幾率也要小一些;對(duì)于所點(diǎn)的鹵水中石灰含量高，鹵水凝結(jié)很快，也較難出現(xiàn)返鹵，但同時(shí) 也伴隨著易打口(燒口)現(xiàn)象。
　　此外，環(huán)境溫度過(guò)高、濕度過(guò)大，檳榔水分過(guò)高，均會(huì)促進(jìn)鹵水的稀化以至返鹵。所以在同一批檳榔采用同一批鹵水點(diǎn)鹵，同時(shí)會(huì)存在部分檳榔鹵水返鹵而部分無(wú)的狀況。

       在檳榔加工過(guò)程中，水分含量是其中一項(xiàng)必檢的物理指標(biāo)。水分含量的高低直接影響檳榔的口感及保質(zhì)期限。而傳統(tǒng)的水分檢測(cè)方法時(shí)間太長(zhǎng)，一般要干燥4小時(shí)以上才到恒重，操作繁鎖；SFY-6檳榔水分測(cè)量?jī)x是冠亞公司針對(duì)檳榔含水率檢測(cè)推出的一款高效、方便、快速、準(zhǔn)確的檳榔快速水分測(cè)定儀。其SFY商標(biāo)為：8931081。